1. ホーム>
  2. ドレッシングの話>
  3. ドレッシング類と食中毒菌

ドレッシング類と食中毒菌

マヨネーズなどドレッシング類には、サルモネラなど食中毒菌を死滅させる作用があります。図1は、市販のマヨネーズにサルモネラ菌を接種し30℃で保存した場合の 同中毒菌の減少曲線です。 図2は同様にサルモネラ(SE)菌を接種し10℃で保存した場合のSEの挙動を示しています。

図1-市販のマヨネーズにサルモネラ菌を接種し30℃で保存した場合の同中毒菌の減少曲線 図2-市販のマヨネーズにサルモネラ(SE)菌を接種し10℃で保存した場合のSEの挙動

※SEはSalmonella Enteritidis,STはSalmonella Typhimuriumの略

次の表は、マヨネーズにサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌を接種した場合におけるこれら菌の生存期間です。

菌名 生存期間a) 接種菌数
(1g当たり)
マヨネーズの酸度
(%)
pH
Salmonella thompson 24(時間) 10の5乗 0.7 4.00
Staphylococcus aureus 24(時間) 10の6乗 0.7 4.00
S.typhimurium 2(日) 10の4乗 0.25 4.32
6(日) 10の4乗 0.17 4.51
St.aureus 3(日) 10の5乗 0.25 4.32
4(日) 10の5乗 0.17 4.51
S.entertidis 30~50(時間) 10の3乗 市販5銘柄 4.0~4.8
St.aureus 20~30(時間) 10の3乗 市販5銘柄 4.0~4.8
Shigella flexneri 6~30(時間) 10の3乗 市販5銘柄 4.0~4.8
Paracoli 20~30(時間) 10の3乗 市販5銘柄 4.0~4.8
Salmonella 156(時間) 10の8乗 0.15 5.00
14(時間) 10の7乗~10の9乗 0.48 3.80
St.aureus 168(時間) 10の8乗~10の9乗 0.15 5.00
90(時間) 10の8乗~10の9乗 0.51 4.00
Salmonella 5(日) 10の3乗~10の5乗 0.3  
1(日) 10の3乗~10の5乗 0.4  
1(日) 10の3乗~10の5乗 0.5  
1(日) 10の3乗~10の5乗 0.6  
Salmonella 24(時間) 10の5乗 0.31 3.90
St.aureus 24(時間) 10の7乗 0.49 3.43
Salmonella 24(時間) 10の7乗 0.31 3.90
St.aureus 24(時間) 10の7乗 0.31 3.90

a) 保存温度は室温~37℃、冷蔵保存した場合の生存期間はもっと長い

図3は、マヨネーズの病原性大腸菌O-157に対する殺菌作用を示しています。接種した病原性大腸菌O-157が市販マヨネーズ中で死滅したという事例は、米国に おいても数多く報告されています。

図-3 市販マヨネーズ a)に摂取した病原性大腸菌0-157の25℃(●-●)および10℃(○-○)における消長