「ドレッシング類の高度化基準」の認定

　食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法第４条第１項の規定により、ドレッシング類の高度化基準について平成１２年８月９日付けで厚生大臣および農林水産大臣から認定を受けました。

なお、本法によりHACCP導入をご希望する場合は、

東京都渋谷区元代々木町５２番１号
財団法人　日本食品分析センター

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ドレッシング類の高度化基準

１ 製造過程の管理の高度化の目標

　　（１）対象品目及び品目の製造過程

    　ドレッシング類を対象とする。
    　但し、ドレッシング類とは、ドレッシング品質表示基準（昭和５１年農林省告示第７９５号）第２条の規定に基づくドレッシング及びドレッシングタイプ調味料の品質表示ガイドライン（平成４年１２月３日付け４食流第４５４４号農林水産省食品流通局長通達）１のドレッシングタイプ調味料とする。
    　ドレッシング類の製造過程の管理の高度化は、次のようなドレッシング類についての一般的な製造過程を前提として取り組むものとする。
    　なお（　）は、製品の種類によっては、必ずしも必要としない工程である。

    原材料の受け入→原材料の保管→検査→計量→配合・ミキシング→（ろ過）→（加熱殺菌）→充填→キャップ締め→（金属検知）→包装→（冷却）→製品保管→出荷

    注　ろ過は、異物の除去を目的として行うものをいう。

　　（２）製造過程の管理の高度化の目標
    　事業者は、ドレッシング類の製造過程に、次のようにコーデックス７原則１２手順を適用して製造過程の管理の高度化を図ることとし、このための建物の整備、機械・装置の整備を行うこととする。この場合において、食品衛生上の危害を防止する措置及び品質管理の高度化を促進する措置を講ずるために、加熱殺菌工程がある場合は、加熱殺菌工程を重要管理点とし、加熱殺菌工程のない場合は、配合・ミキシング工程を管理点として、その管理基準を設定することとし、これらに対応した施設整備を行うこととする。

［ コーデックスの７原則１２手順 ］
　（１）専門家チームの編成
    　ドレッシング類の製造過程の管理の高度化に関する知識、経験を有する者からなる専門家チームを編成して製造過程の管理の高度化に取り組む。
　（２）製品の記述
    　ドレッシング類の原材料、保存条件等製品に関する文書を作成する。
　（３）製品の使用形態
    　消費者が摂取する際にあらかじめ調理するなどの行為が必要とされる場合には、その旨記載する。
　（４）製造過程図の作成
    　製造過程図には、原材料の受入れ、原材料の保管、検査、計量、配合・ミキシング、ろ過、加熱殺菌、充填、キャップ締め、金属検知、包装、冷却、製品保管、出荷等の工程が含まれるものとする。
　（５）製造過程図の確認
    　製造過程図を現地で確認する。
　（６）危害分析の実施（原則１）
    　ドレッシング類の製造の各工程において、微生物汚染、異物混入、化学物質汚染によるすべての危害をリストアップして評価し、明らかとなった危害の管理方法を検討する。
　（７）重要管理点の決定（原則２）
    　ドレッシング類の製造過程中の（６）でリストアップされた危害の発生を除去し、又は許容できる水準まで軽減することが必要な重要管理点を特定する。
　（８）管理基準の設定（原則３）
    　（７）の重要管理点について、ドレッシング類の危害の発生を防止するため、管理基準を設定する。
　（９）重要管理点を監視するシステムの設定（原則４）
    　（７）の重要管理点につき、常時又は適切な頻度で監視できるシステムを設定する。
　（１０）改善措置の設定（原則５）
    　（９）の監視システムで、異常を発見した場合の改善措置を設定する。
　（１１）検証手順の設定（原則６）
    　（１２）の記録をもとに（９）の監視システムの検証を定期的に行うものとする。
　（１２）文書及び記録の作成、保存（原則７）
    　（１）から（１１）までの手順の文書の備え置き及び（９）の監視システムによる記録が行われるよう文書を作成する。

２　製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準
　（１）建物・構造基準
　　①区画の分離等
  • 加熱殺菌工程のある場合は加熱殺菌工程の後の工程から、加熱殺菌工程のない場合は原材料の配合・ミキシング工程の後工程からそれぞれキャップ締め工程までの過程を清浄作業区域とし、他の区域と隔壁で仕切られていること。
  • その他必要に応じ、他の区域においても隔壁での仕切りを行う事ができる。
  • 原材料の受入れから製品の出荷までの過程が交差せずに配置される十分な広さを有すること。
　　②付属設備
  • 清浄作業区域内の空気を清浄に保つための設備が備わっていること。
  • 必要に応じ、他の区域内の空気を清浄に保つための設備を備えることができる。
  • その他必要に応じ、エアーシャワー設備、衛生環境整備のための排水設備、自動式等の手洗い設備、靴殺菌設備、作業着更衣設備等の付属設備を備えることができる。
　（２）機械・装置基準
　　①機械・装置の配置
  • 原材料の受入れから製品の出荷までの工程が交差しないように、製品過程の原材料保管施設、加熱殺菌する際の処理装置、充填、製品保管冷却施設等が適切に配置されていること。
　　②分析・管理装置
  • 必要に応じ、加熱殺菌工程の温度及び時間を常時監視し、記録する機械・装置を設置する事ができる。
  • その他必要に応じ、計量、配合・ミキシング及び充填等の作業施設の室温、包装施設の室温、原材料保管冷蔵施設（凍結施設を含む。）の室温、製品冷却施設の室温、製品保管冷蔵施設の室温を常時監視し、記録する機械・装置、原材料及び製造工程にある製品の分析装置（例えば、ｐＨメーター、粘度計、金属探知機、軟ソフトＸ線異物検査機等）等を設置することができる。
　　③冷蔵施設（凍結施設を含む。）
  • 必要に応じ、原材料の保管、製品の冷却、製品の保管のための冷蔵施設を個別に設置することができる。
　　④その他の施設
  • 必要に応じ、生産施設等の整備を図ることができる。