●必須脂肪酸を含む植物油
植物性油脂、つまり植物油の中には、リノール酸、α-リノレン酸という体内では合成できない必須脂肪酸 （高度不飽和脂肪酸＝脂肪酸の中に二重結合が２個以上あるもの）を多量に含んでいます。これらの高度
不飽和脂肪酸は、人間の健康維持のための栄養素として、欠くことのできない成分になっています。その 点、ドレッシングに使用される油は、いわゆるサラダ油であり、必須脂肪酸を多く含んでいます。一般に
食用植物油は、動物油脂に比べて、血清コレステロール値を下げる作用を持っているといわれます。これ は、植物油の中の必須脂肪酸などによるとされていますが、ドレッシングもこの食用植物油を主体にして
いるため、血清コレステロール値を低下させる働きがあるといわれています。（図−1、図−2参照）
●疲労回復に役立つ醸造酢
体内に取り込まれた油は、小腸上部でリパーゼによって脂肪酸に分解されます。それから体内に吸収され ますが、腸液が弱酸性のときがもっとも分解が進みやすく、サラダ油と醸造酢をいっしょに食べると醸造 酢が腸内を弱酸性にするので、脂肪の吸収を助けます。また、激しい運動や筋肉労働をしたり、神経を使 うと体内に老廃物が蓄積されますが、クエン酸や酢酸はこの老廃物をとり除く手助けをして、疲労回復を 早める働きもあります。いずれにしても気温が高くなると、たいていの人がすっぱいものをほしがりま す。これは単に、酸味によるさわやかさを求めるだけだけでなく、疲労した体力を回復するために、体が 自然にそのような物質を要求するからです。
●たっぷり食べたいサラダ
ドレッシングの原料であるサラダ油や醸造酢が、健康に役立つことは前述のとおりですが、ドレッシング はそのまま単品として食べられることはなく、サラダのソースとして、サラダといっしょに食べるのがふ つうです。サラダのはじまりは、狩猟民族だった古代ヨーロッパ人たちが、野や山の薬草をひきちぎっ て、薬として食べたことからだといわれています。それも、体が自然に求めるままに……。その後のサラ ダの歴史をみても、肉食のヨーロッパ人によって世界に広められています。肉とサラダ（おもに生野菜の サラダ）の関係は？栄養学的にみると、肉は酸性、生野菜のサラダはアルカリ性です。酸性の肉料理を食 べたあと、アルカリ性のサラダをとると、体によいといわれています。肉食の欧米人のサラダの食べ方 は、まず量の多さに驚かされます。もっとも、肉の量も多いのですが……。肉を食べるときには、野菜も できるだけ多く食べるようにしましょう。また、生野菜のサラダは、低カロリーで、ビタミンやミネラル を多く含んでいるので美容食として、大いにもりもりと食べたいものです。