ドレッシング類と食中毒菌 マヨネーズなどドレッシング類には、サルモネラなど食中毒菌を死滅させる作用があります。図１ は、市販のマヨネーズにサルモネラ菌を接種し３０℃で保存した場合の同中毒菌の減少曲線です。
図２は同様にサルモネラ（S E）菌を接種し１０℃で保存した場合のS Eの挙動を示しています。
※SEはSalmonella Enteritidis,STはSalmonella Typhimuriumの略
次の表は、マヨネーズにサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌を接種した場合におけるこれ ら菌の生存期間です。
|
菌 名 |
生存期間a) |
接種菌数 （1g当たり） |
マヨネーズの酸度（％） |
ｐＨ |
| Salmonella thompson Staphylococcus aureus S.typhimurium 〃 St.aureus 〃 S.entertidis St.aureus Shigella flexneri Paracoli Salmonella 〃 St.aureus 〃 Salmonella 〃 〃 〃 Salmonella St.aureus Salmonella St.aureus |
24（時間） |
10の5乗 10の6乗 10の4乗 10の4乗 10の5乗 10の5乗 10の3乗 10の3乗 10の3乗 10の3乗 10の8乗 10の7乗〜10の9乗 10の8乗〜10の9乗 10の8乗〜10の9乗 10の3乗〜10の5乗 10の3乗〜10の5乗 10の3乗〜10の5乗 10の3乗〜10の5乗 10の5乗 10の7乗 10の7乗 10の7乗 |
0.7 0.7 0.25 0.17 0.25 0.17 市販5銘柄 〃 〃 〃 0.15 0.48 0.15 0.51 0.3 0.4 0.5 0.6 0.31 0.49 0.31 0.31 |
4.00 4.00 4.32 4.51 4.32 4.51 4.0〜4.8 4.0〜4.8 4.0〜4.8 4.0〜4.8 5.0 3.8 5.0 4.0 3.9 3.43 3.9 3.9 |
a) 保存温度は室温〜37℃、冷蔵保存した場合の生存期間はもっと長い
